Gâteau craquant au chocolat/praliné

Quand j'ai vu ce gâteau, je me suis dit : "il est pour moi !" Ouille..... pas facile à réaliser ! Il faut dire que je l'ai fait sous une chaleur torride d'une part, et d'autre part, je n'avais pas que le dessert à faire ce jour là ! Bref... il m'a donné du fil à retordre. Côté esthétique, c'est sur, il en jette, côté saveur, disons qu'il n'a rien d'exceptionnel, comparé aux heures passées en cuisine ! Ceci dit, mes invités l'ont trouvé très bon et mon fils m'a même dit : "super bon" ! C'est donc une histoire de goût personnel et finalement j'ai été ravie qu'il plaise !

J'en profite ici, pour remercier Denise... une gentille internaute qui partage ses recettes et qui n'est pas avare de conseils quand on les lui demande ! Elle tient une page sur Facebook "Les gourmandises de Mamie Denise" !

Petit conseil, avant de vous livrer la recette : A faire la veille !!!

Commencez déjà par :

Les feuilles de chocolat : Il vous en faudra 2  (j'ai donc mis "au pif" un gd bol de pistoles) 

Tempérer le chocolat au bain Marie. .L'étaler très finement sur des feuilles de rhodoid et lorsqu'il est bien froid , couper des rectangles de la taille du biscuit. Découper également des triangles dans les chutes de chocolat pour la déco. Conserver dans un endroit à l'abri de la chaleur.

Le brownie aux amandes croquantes :   

- 50gr de beurre pommade   

- 45gr d'amandes entières (les miennes étaient effilées)  

- 60gr de cassonade

- 1 œuf entier   

- 25gr de chocolat noir   

- 25gr de farine    

Concassez et torréfiez les amandes dans le four chauffé à 160°. Lorsque les amandes sont torréfiées, monteZ la température à 175°. Dans un saladier , incorporez l'œuf et le sucre rapidement et réservez.

Faire fondre le chocolat au bain Marie et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter petit à petit le mélange œufs cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées. Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat ( moi :24cmx14cm ). Faire cuire 15mn + ou - en fonction du four. Retaillez les bords du gâteau pour qu'il soit bien nets et réservez.

Crème anglaise de base :   

- 3 jaunes d'oeufs   

- 30gr de sucre semoule   

- 150ml de lait entier

- 150ml de crème fleurette entière   

Portez le lait et la crème à ébullition. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Versez le mélange lait et crème en filet sur les œufs et le sucre, puis remettre sur le feu. Cuire à feu doux (sans jamais laisser bouillir) en remuant sans cesse , jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Crémeux chocolat noir :

- 225 ml de crème anglaise de base

- 85gr de chocolat noir de couverture caraïbe 66% Valrhona (ou autre) 

Dans la crème anglaise encore chaude incorporer le chocolat noir et remuer jusqu'à ce que le chocolat noir soit entièrement fondu. Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière au praliné :   

- 60gr de jaunes d'oeufs   

- 60gr de sucre

- 250gr de lait entier vanillé   

- 25gr de maizena   

- 25gr de beurre -

- 3gr de gélatine + 18gr d'eau

- 90gr de praliné (pâte)

- 154gr de crème fleurette entière   

Portez le lait et le beurre à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissant . Ajoutez la maizena et bien mélanger. Versez le lait bouillant en filet sur le mélange œufs, sucre et maizena , et remettre sur le feu. Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser cuire au moins 3 minutes. Hors du feu incorporez la gélatine hydratée puis ajoutez le praliné. Bien mélanger. Lorsque la crème pralinée est froide, montez la crème en Chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème pralinée. Mettre en poche à douille et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le Montage :

Déposez une fine feuille de chocolat sur le brownie froid . À l'aide de la poche à douille, dressez des "boudins" de crémeux au chocolat côte à côte dans le sens de la largeur du brownie.

Déposez une autre fine feuille de chocolat sur le crémeux. Avec l'autre poche à douille dresser des demi-sphères ou des rosaces (suivant la douille utilisée) de crème pralinée sur la feuille de chocolat puis piquez des triangles irréguliers de feuille de chocolat entre les sphères... réservez au réfrigérateur. Sortir 5mn avant de servir...