Le Saint-Honoré de Christophe Felder

Le "fait maison" m'a réconcilié avec le St Honoré que je connaissais des grandes surfaces. Recette un peu longue à réaliser, mais franchement, ça vaut la peine !!! un vrai délice... Ma petite famille a beaucoup apprécié ce dessert réalisé pour Pâques !

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée

Pour la pâte à choux :

- 125 g d'eau

- 1/2 c à c de sucre semoule

- 1/4 c à c de sel

- 55 g de beurre en morceaux

- 70 g de farine

- 3 oeufs (selon la taille)

- 1 oeuf pour dorer

Pour la crème chiboust :

- 5 g de feuilles de gélatine

- 120 g de jaunes d'oeufs (6)

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de fécule de maïs

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 150 g de blancs d'oeufs

- 50 g de sucre semoule

Pour le caramel :

- 400 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly vanillée : (facultatif)

- 50 cl de crème fleurette (35%)

- 100 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille ou 1 c à c de vanille liquide

(éventuellement 2 sachets de fixateur chantilly)

Réalisation de la pâte à choux :

Faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre à feu moyen

Hors du feu, incorporer la farine d'un seul coup et mélanger au fouet.

Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte quelques secondes (jusqu'à voir une très fine pellicule au fond de la casserole, c'est là qu'il faut stopper la cuisson !)

Battre vos oeufs en omelette puis ajoutez les progressivement à la pâte, sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance souple

Sur votre cercle de pâte feuilletée que vous aurez piquée sur la surface, réaliser 2 boudins réguliers (pas comme moi !!!) de pâte à choux au bord et au milieu, puis faites la cuire à 180° pendant 20/25 mn

Avec le reste de pâte, former des petites boules à l'aide d'une poche àdouille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou, d'un moule à choux et badigeonnez-les d'oeuf battu. (j'avais réalisé une bonne quinzaine de choux... il faut au moins ça !)

Enfourner pendant 25 mn à 180*, à four non ventilé, sans ouvrir

Faire refroidir les choux sur une grille

Réalisation de la crème chiboust :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter le sucre et la fécule de maïs. Fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis la retirer

Incorporer le lait à la préparation précédente et remettre à cuire dans la casserole à feu moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer aussitôt du feu et incorporer la gélatine

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et les incorporer progressivement et délicatement à la crème.

Réalisation du caramel :

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à feu moyen. Surtout ne remuez pas votre sucre avec une cuillère... !!! Surveillez bien... Dès que le sucre aura pris une coloration dorée et totalement fondu, retirer la casserole du feu.

Réalisation de la crème chantilly :

Coupez votre gousse de vanille en deux pour prélever les grains

Dans votre cuve, verser la crème fleurette (très froide) (avec le fixateur de chantilly, si vous utilisez cet ingrédient), les grains de vanille ou la vanille liquide, puis avec le batteur, commencez à monter la crème en chantilly

Verser en pluie le sucre, tout en continuant de battre la crème

Arretez votre batteur, lorsque vous aurez obtenu une crème chantilly bien ferme.

Montage :

Remplir les choux de crème chiboust, les tremper dans le caramel et les coller sur la pâte feuilletée

Puis, finir la crème chiboust, en la répartissant sur toute la surface de la pâte feuilletée

A l'aide d'une poche à douille, répartissez votre crème chantilly sur toute la surface du st honoré

S'il vous reste du caramel, vous pouvez le réchauffer sur feu doux, et faire une déco en le versant sur du papier sulfurisé. Une fois refroidi, c'est à vous de jouer !